Cacio e pepe

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Ingredienti per 4 persone

400 gr. di spaghetti
200 gr. di pecorino romano mediamente stagionato grattugiato
pepe nero in grani
sale

Per i carciofi fritti (opzionali)

1 carciofo
farina
olio extravergine di oliva
sale


Formaggio e pepe: due ingredienti per un piatto semplice, ma dalla resa incredibilmente gustosa. Chissà quanti segreti, quante regole mai dette nelle cucine delle trattorie o delle case romane.

Volendo dare un tocco aggiuntivo di gusto a questo piatto si possono abbinare dei carciofi fritti: un connubio perfetto.

Preparazione:

Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata (la salatura lo darà il pecorino) e scolali al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.

Finchè gli spaghetti cuociono prepara una crema di pecorino mescolando, in una ciotola, il formaggio grattugiato con un mestolo di acqua tiepida. Dovrai ottenere una cremina fluida e liscia.

Metti gli spaghetti appena scolati in una ciotola e aggiungi la crema di pecorino che andrai ad amalgamare mescolando accuratamente. Potrebbe essere necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura degli spaghetti per rendere morbido il legame del formaggio con gli spaghetti.

Il pepe va aggiunto adesso, appena macinato per mantenerne l’aroma speziato. La quantità è soggettiva, ma va da sé che in questo piatto il profumo del pepe deve essere ben presente.

L’aggiunta dei carciofi fritti è un’abitudine sempre più frequente nei ristoranti. La preparazione è semplice: taglia a metà il carciofo, puliscilo dei filamenti interni e taglialo a fettine molto sottili che andrai a passare nella farina. Friggi le fettine di carciofo in olio ben caldo per pochi minuti quindi falli scolare su carta assorbente. I carciofi vanno disposti sugli spaghetti, una volta impiattati.

Ho ordinato questo piatto in una trattoria della Garbatella; ho ricevuto un piatto di spaghetti appena scolati dall’acqua, ricoperti da una montagna di pecorino grattuggiato e pepe. Sul fondo del piatto mezzo centimetro di acqua di cottura della pasta. In risposta al mio sguardo esterrefatto la titolare mi ha detto “Daje! mescola che se fredda!!!". Dopo trenta secondi di forchetta il tutto si era trasformato nel più cremoso ed invitante dei cacio e pepe. A casa non sono mai riuscito a riprodurre questo miracolo: evidentemente sono cose che succedono solo a Roma…

E per finire:

«Felice è un uomo onesto, bravo e giusto
e quando morirà
ci sarà in Paradiso un gran trambusto
Pure gli angeli perderan la brocca
Cristo lo accoglierà con grande gusto
Lo abbraccerà con l’acquolina in bocca
e gli dirà, in mezzo a quel presepe:
“E vai Felì, facce ‘na cacio e pepe!"».

Roberto Benigni
su Felice Trivelloni della trattoria “Felice a Testaccio"

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