Carbonara con broccolo fiolaro e pecorino

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Ingredienti

rigatoni integrali 320 g.
uova 3
pecorino 150 g.
broccolo fiolaro 400 g.
aglio 1 spicchio
olio extravergine di oliva
sale e pepe nero
olio extravergine al peperoncino (facoltativo)

Creazzo in provincia di Vicenza è la patria d’elezione del broccolo fiolaro, ma in generale questo ortaggio è coltivato, conosciuto e apprezzato in tutto il Veneto. 

Ne parla anche Goethe a testimonianza del radicamento storico nei menu e nella tradizione regionale; negli ultimi anni le riconosciute qualità antitumorali dei broccoli ne hanno riportato in alto la richiesta compresa quella del broccolo fiolaro che, rispetto ad altre varianti, ha un gusto più delicato e dolce.

La storia, la tradizione e le informazioni sulla tradizionale manifestazione annuale di gennaio sono disponibili a questo link: www.ilbroccolofiolaro.it

Ovi duri e brocoli (uova sode e broccoli) è un piatto della tradizione anche a Verona (numerose le feste dove si può degustare il piatto, da Custoza a Novaglie solo per citarne un paio). Ho pensato quindi di trasformare la classica carbonara in un primo vegetariano dove l’abbinamento assumesse una dimensione un po’ innovativa esaltando la sapidità con il pecorino.

La cottura tradizionale del broccolo ne prevede un passaggio in acqua bollente per 5 minuti per poi completarne la cottura in padella con l’aggiunta di olio e aromi; per mantenere tutte le proprietà nutritive preferisco evitare il primo passaggio optando per un “ripasso" lento direttamente in padella.

Dopo aver pulito, lavato e tagliato a pezzetti le foglie e la parte più tenera del gambo dei broccoli li metto in una capiente padella dove ho fatto precedentemente imbiondire uno spicchio di aglio schiacciato. Dopo aver fatto saltare e insaporire il tutto con l’aggiunta del sale necessario metto il coperchio e lascio stufare a fuoco basso per circa 20 minuti o comunque fino a quando i gambi risulteranno teneri. Occorre evitare che le foglie si secchino troppo durante la cottura e, al termine, il composto deve risultare umido e succoso; per fare questo è importante utilizzare il coperchio, ma se necessario si può aggiungere un mestolino di acqua calda.

Nel frattempo, finché la pasta cuoce in abbondante acqua salata, rompo le uova in una bacinella ampia da poter contenere la pasta, aggiungo i tre quarti del pecorino grattugiato finemente, un pizzico di sale, abbondante pepe nero e amalgamo il tutto utilizzando le fruste elettriche fino a ottenere una crema omogenea.

Quando la pasta è cotta al dente la scolo e la tuffo nella ciotola con la crema di uova e formaggio e, con gesti ampi dal basso verso l’alto, amalgamo in modo che la salsa avvolga generosamente la pasta. Aggiungo quindi il broccolo fiolaro tenendone un po’ da parte per la decorazione del piatto e mescolo ulteriormente la pasta.

Si può ora impiattare la pasta aggiungendo un cucchiaio di cavolo e, per finire, un pizzico di pecorino precedentemente ridotto a filetti. A piacere si può aggiungere un giro di olio extravergine di oliva, meglio se aromatizzato al peperoncino.

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