Ingredienti per 10 persone

nr 3 carrè d'agnello(New Zealand o Francia)
1 mz timo
1 mz rosmarino
600 gr melanzane
400 gr mozzarella di bufala
1 kg di patate
3 uova
200 gr olio di oliva
3 spicchi aglio
sale e pepe q.b.

per flan di zucchine

600 gr zucchine
60 gr scalogno
1 mz basilico
100 gr spinaci
120 gr bianco d'uovo
150 gr panna
50 gr parmigiano
10 stampini da creme caramel
50 gr burro
Sale e pepe q.b.

per guarnizione

nr 10 fiori di zucchina
1 mz menta
50 gr olio d'oliva
50 gr olive taggiasche 

Preparazione

Pulire le costolette di agnello, togliendo il grasso dall'osso e pulendo bene tutto intorno, batterle molto bene, aprirle con il coltello a metà e farcirle con la mozzarella asciugata su carta assorbente, il timo tritato e fette di melanzane tagliate e grigliate in precedenza, oppure cucinate in forno come descritto sotto. Chiudere bene le costolette, cosprgerle di timo tritato e impanarle nella farina, uovo e patate tagliate a julienne, o con l'attrezzo per fare i "capelli d'angelo" di verdura.

Cuocere in padella con olio, aglio a fuoco moderato per alcuni minuti da ambedue le parti.

Preparare il flan facendo trifolare le zucchine con lo scalogno tritato e il burro, insaporire con sale e pepe q.b.; frullare il tutto al cutter (in tutto saranno circa 700 gr di composto), unire gli spinaci cotti in acqua bollente e salata, infine raffreddarli (servono a dare colore); aggiungere il bianco d'uovo, la panna, il basilico tritato e il parmigiano. Versare il composto negli stampini imburrati, cucinare in forno a vapore per 15' circa o a bagnomaria in forno a 160° per 15/20'.

Finitura:

Servire le costolette d'agnello con il flan di zucchine e decorare con fiori di zucchina schiacciati ed essiccati in forno a 100° per un'ora circa, olive taggiasche e pesto di menta (frullata con ghiaccio, sale grosso, olio)

Suggerimenti vari:

Il fondo con cipolla e scalogno richiede sempre un pizzico di zucchero per rendere il gusto più delicato.

Le melanzane si posso cuocere nel modo seguente: su una placca si mettono a pezzi, senza buccia, si cospargono di timo, sale, olio, aglio tritato, poi in forno per 20' a 180°