Ingredienti per 10 persone

per guazzetto

1,5 kg di scorfano
10 pezzi gamberi argentini
1  kg vongole veraci
50 gr sedano
200 gr carote
50 gr cipolle
100 gr finocchi
300 gr pomodorini
3 spicchi d’aglio
1 mz basilico
1 mz rosmarino
1 mz di erba cipollina
Peperoncino
sale q.b.
50 gr cognac
50 gr vino bianco
Maizena q.b.

per polentina bianca

500 gr polenta bianca
2 lt  di acqua
50 gr burro
Sale e pepe q.b.
2 spicchi d’aglio
1 mz di rosmarino
80 gr olio d’oliva

Preparazione

Sfilettare e pulire lo scorfano (le lische vanno tolte con la pinzetta) e i gamberi (i gamberi possono essere tagliati a metà per le lunga); spurgare le vongole veraci, aprirle in una padella con uno spicchio d’aglio  e rosmarino e bagnare di vino bianco e lasciare evaporare. Infine pulire le vongole e filtrare l’acqua.

In una casseruola rosolare le verdure (carote cipolle sedano finocchio aglio alloro erbette), aggiungere le teste dei gamberi, le lische dello scorfano, i gusci dei gamberi, bagnare di cognac e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua delle vongole, i pomodorini cherry, 1 litro d’acqua e far bollire per 20 minuti circa. Passare al passaverdura (tutto, lische comprese), infine al minipimer e se necessario legare con della maizena.

Preparare la polenta bianca facendo bollire l’acqua con il burro, incorporare la polenta bianca e frustare energicamente. Cuocere tutto per un’ora, infine aromatizzare con dell’olio profumato all’aglio e rosmarino.

Cucinare in una padella il filetto di scorfano leggermente infarinato e i gamberi con olio aglio e rosmarino: incorporare le vongole e insaporire con battuto di basilico ed erba cipollina.

Finitura:

Servire su un piatto fondo la polentina, disporre il guazzetto, servire la salsa ben calda mantecata con fiocchi di burro, cospargere con un pizzico di peperoncino e decorare con foglie di basilico fritto o erba cipollina.

Suggerimenti vari:

• La pelle e le pinne dello scorfano sono belle: non togliere la pelle che dà colore. Le pinne si possono friggere e usare come decorazione.

Lo scalogno rivenuto in olio può essere conservato per alcuni giorni in frigo o nel congelatore. E quest’olio può essere usato per soffritti.