Ingredienti per 10 persone

coniglio disossato 800 gr
5 spicchi aglio
1 mz di salvia
1 mz di rosmarino
1 lt birra
2 cipolle
20 gr olio oliva
sale e pepe q.b.

per crema acciughe

1 spicchio d’aglio tritato
scalogno tritato
20 gr aceto bianco
1/2 limone
50 gr acciughe sott'olio
3 tuorli d'uovo
100 gr olio oliva
100 gr olio arachide
50 gr parmigiano grattugiato
5 gr senape
100 gr acqua

per guarnizioni

500 gr pane Altamura
300 gr fagiolini
300 gr spinaci novelli
50 gr olio oliva
1 spicchio aglio
1 mz rosmarino
200 gr bacon
300 gr sedano

Preparazione

Mettere a marinare il coniglio per 5 ore con rosmarino, salvia cipolla tagliata a pezzi. aglio e birra (o pinot bianco).

Scolare dalla marinatura il liquido, cuocere il coniglio in una placchetta con l'olio di oliva, sale e pepe, e le spezie della marinatura per 30' a 180°. Nel caso in cui il coniglio dovesse asciugare troppo, bagnare con il liquido della marinatura; lasciar raffreddare e tagliare tutto a julienne.

Far stufare in una padella, l'aglio con lo scalogno, un filo d'olio e le acciughe, l'aceto bianco, aggiungere un pizzico di zucchero e l'acqua: far bollire per alcuni minuti, mettere tutto in una bacinella e montare i tuorli d'uovo e olio di semi e di oliva, e la senape, il succo di limone, incorporare il parmigiano fino ad ottenere una crema delicata.

Parare la crosta di pane e taglarlo a cubetti: tostarlo in forno con dell'olio, rosmarino e aglio per 6' a 180°.

Pulire i fagiolini e cuocerli in acqua bollente e salata per 6' circa, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tagliare a cubetti.

E' preferibile condire questa insalata al momento di servirla. Mettere in una bacinella il coniglio, la crema di acciughe, gli spinaci novelli, i fagiolini e i crostini di pane, incorporare tutto e disporre su un piatto con cerchio del dm 8.5

Pressare leggermente. mettere il bacon croccante cotto in forno a 180° per 10' circa.

Finitura:

Decorare con julienne di sedano lasciato a bagno in acqua e ghiaccio.

Suggerimenti vari:

La crema di acciughe può servire per bruschette abbinata anche a dei gamberi a vapore.