Ingredienti per 10 persone

1 kg petto di faraona
70 gr tartufo nero
80 gr noci
80 gr uvetta
3 uova
farina q.b.
1 mz di erba cipollina
sale e pepe q.b.
150 gr burro chiarificato  

per salsa al tartufo

1 kg ossa di vitello
100 gr sedano
200 gr carote
100 cipolla
1 foglia alloro
60 gr purè di tartufo
gr 5 concentrato pomodoro
25 gr porcini secchi
1,5 l acqua
1 gr pepe in grani
1 mz maggiorana
1 mz di timo
gr 500 vino rosso
200 gr Porto

Per tortino di patate, belga e cipollotti

10 patate molto grandi
400 gr di belga o trevisana tardiva
10 cipollotti
100 gr olio d'oliva
50 gr prezzemolo

Preparazione

Preparare i petti di faraona (togliere la pelle) e farcirli con lamelle di tartufo nero, aromatizzare con trito di erba cipollina e salsa al tartufo, frullare il pan carrè e incorporare le noci, l'uvetta e le nocciole. Impanare i petti nella farina, uova e poi nel pane con nocciole, uvette e noci.

In una padella cucinare i petti nel burro chiarificato per almeno 5' e tenere in caldo.

Preparare la salsa al tartufo nero facendo rosolare le verdure con poco olio di oliva, aggiungere le ossa di vitello sgrassate in forno per 15' a circa 180°. Bagnare con porto e vino rosso, lasciare evaporare, aggiungere l'acqua fredda, il concentrato di pomodoro, le erbe aromatiche e far bollire fino a che il liquido si riduce di 1/4. (circa 2 ore). Frullare il tutto, unire la purea di tartufo, un pizzico di zucchero e lasciar ridurre finoa ottenere una salsa legata e velata.

Pelare le patate con la mandolina, tagliare delle fette regolari, con il copa pasta del dm di 4.5 copparli e sbianchirli in acqua salata per alcuni minuti e infine raffreddare. Saltare in padella le fette di patate. Pulire i cipollotti, tagliarli, sbianchirli, e poi saltarli con del burro.
Confezionare il tortino disponendo sulla base della placchetta unta di olio una fetta di patate, cipollotti e belga,(saltati in padella con olio di oliva, 1 spicchio d'aglio e un po' di zucchero e un po' di maggiorana), a strati, e infine chiudere con le rondelle di patate.

Finitura:

Scaloppare la faraona, salsare con la salsa di tartufo mantecata con del burro eil tortino di patae, scaldare in forno a 160° per 10'. Decorare con rametti di maggiorana