Ingredienti per 10 persone

1500 gr di patate grandi
600 gr di calamari grandi
200 gr di porro
1 kg di broccoletti
3 spicchi d'aglio
1 mazzetto di rosmarino
sale
peperoncino
80 gr di olio extravergine di oliva
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di basilico rosso
100 gr di bottarga di muggine
250 gr di pane casereccio
Timo e maggiorana

Preparazione

Pelare le patate, arrotondarle e tagliarle a fili come spaghetti con l'apposito attrezzo; lasciare a bagno sotto acqua corrente.

Tagliare il porro a julienne molto lunghi; pulire i calamari e tagliarli a julienne. Con il coltellino tagliare le cime dei broccoletti. Cuocere il restante broccoletto in acqua bollente e salata per 10 minuti. Frullare quindi il broccoletto cotto con olio profumato all'aglio e rosmarino fino ad ottenere una crema emulsionata; insaporire con sale e pepe.

In una pentola con abbondante acqua salata cuocere per 3 minuti le cime di broccoletti assieme agli spaghetti di patata, scolare e saltare il tutto in una padella con olio, i porri e i calamari precedentemente saltati per 5 minuti. Insaporire con sale, peperoncino e julienne di basilico.

Finitura:

Velare il fondo dei piatti con la crema di broccoletti e fette sottili di bottarga di muggine; aggiungere quindi gli spaghetti e terminare con foglie di basilico rosso e polvere di pane casereccio profumato al timo, maggiorana e peperoncino.

Suggerimenti:

Per ottenere la povere di pane riduci lo stesso a tocchetti che farai saltare per 5 minuti in padella con olio, le foglie tritate delle erbe aromatiche pulite e il peperoncino tritato. Frulla quindi finemente il tutto.