Ingredienti per 10 persone

per cous cous e astice
300 gr di cous cous
650 gr di brodo vegetale
300 gr di zucchine
10 fiori di zucchina
n. 3 astici
sale e pepe q.b.
5 gr di polvere di zafferano
100 gr di olive taggiasche
70 gr di burro
30 di di scalogno tritato
soia q.b.
basilico q.b.
1 mz di dragoncello (x guarnizione)
vino bianco
peperoncino

per spuma peperone rosso

600 gr di peperone rosso
60 gr di burro
300 gr di panna fresca
worchester
sale e pepe q.b.
1 cipollotto
1 sifone
1 pizzico di zucchero
100 gr di acqua fredda

Preparazione

In una casseruola fare rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere le zucchine tagliate a dadini(solo la parte verde), il cous cous, una spruzzata di vino bianco e poi bagnare con il brodo vegetale bollente e zafferano continuando la cottura per almeno 5 min circa. Aggiungere verso la fine cottura i fiori di zucchine a rondelle. Lasciare quindi raffreddare il cous cous, condirlo con olio d'oliva, trito di basilico, sale, pepe e soia q.b. e un pizzico di peperoncino.

Sezionare l'astice, eliminando la testa, cucinare per 9 min circa a vapore, infine raffreddare in acqua e ghiaccio. Pulire le chele e la coda con una forbice ed un coltello e tagliare a dadini la polpa.

Preparare la spuma di peperone cucinando i peperoni rossi in forno a 180° per 25 minuti circa infine pelarli ed eliminarne i semini. In una pentola fare rosolare il cipollotto con i peperoni, aggiungere un pizzico di zucchero e burro e versare 100 gr di panna fresca continuando la cottura a fuoco moderato per 10 min circa. Lasciare raffreddare e frullare la salsa di peperoni al cutter e poi passarla allo chinois o ad un colino, insaporire con sale e pepe, aggiungere la rimanente panna fresca e worchester e versare il tutto in un sifone.

Confezionare i tumbler mettendo sul fondo le olive taggiasche (da un lato), formare uno strato di cous cous ed uno di astice condito con olio, sale, pepe, succo di limone e soia q.b. aromatizzare con erba cipollina e basilico; infine versarvi la spuma di peperone rosso.

Finitura:

Decorare con ciuffetti di dragoncello o basilico fritto.