Ingredienti per 10 persone

1,5 kg di lombatina pulita
200 gr di speck affettato
10 carciofi
200 gr caprino stagionato
1 mz basilico
5 spicchio d’aglio
1 mz maggiorana
salvia
50 gr olio d’oliva
1 mz di menta
100 gr di burro
200 gr di pan carrè
50 gr di vino bianco

 per zabaione ai grani di senape

200 gr di  burro chiarificato (vedi sotto)
200 gr di tuorli d’uovo
10 gr di grani di senape
succo di limone
50 gr di riduzione aceto e scalogno (1 cucchiaino di zucchero, acqua 100 gr)
sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulire la lombatina di vitello, cospargerla di un trito di rosmarino e salvia, tagliarla a filoni per il lungo e avvolgerli nello speck.

Cucinare i carciofi, puliti con lo scavino nel modo usuale, con acqua, aglio schiacciato, succo di limone, vino bianco, foglie di basilico, maggiorana, portando ad ebollizione per 15’.
Lasciare raffreddare i carciofi, tagliarli a metà, farcirli con il caprino stagionato, aromatizzato con la menta e il basilico tritato; cospargere con la panure di pane frullato con olio d’oliva, aglio e basilico.

Montare le uova con la riduzione d’aceto, sale, pepe, e grani di senape fino ad ottenere uno zabaione ben montato; mettere sul fuoco finchè si addensa; infine incorporare il burro chiarificato a filo e tenere in caldo. Alla fine si ottiene una specie di maionese salata calda.

Cucinare il vitello in una padella antiaderente con olio, aglio e rosmarino, bagnare di vino bianco e cucinare con un coperchio, dolcemente. Il coperchio aiuta a mantenere morbida la carne andando al cuore.

Finitura:

Servire la carne tagliata a medaglioni con i carciofi gratinati a 160° per 10’ e salsare con lo zabaione caldo.
Decorare il piatto con prezzemolo fritto

Suggerimenti vari:

• Quando si toglie la carne dal fuoco, se è un po’ al sangue, passarla sulla carta assorbente; il sangue si assorbe e non sporca il piatto.

Burro chiarificato:

Il burro è poco adatto alla cottura in padella, poiché ha un punto di fumo bassissimo, a circa 130°. In pratica, già a questa temperatura brucia e diventa poco digeribile e nocivo.

• Con la chiarificazione, l'acqua e gran parte della caseina contenute nel burro vengono eliminate e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°, quindi adatto per friggere.
• Per chiarificare 250 gr di burro, mettete il panetto intero in un pentolino e fatelo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. Quando è pronto, noterete degli agglomerati di materia bianca, che dobbiamo eliminare. Filtratelo attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una pezzuola, direttamente in un vasetto di vetro. Quando sarà freddo, chiudete il vasetto e conservate in frigo. Il burro così trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi

Il  burro chiarificato è ottimo per la cotoletta.