Cacio e Pepe

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di spaghetti
200 gr. di pecorino romano mediamente stagionato grattuggiato
pepe nero in grani
sale

Preparazione

Formaggio e pepe: due ingredienti per un piatto semplice, ma dalla resa incredibilmente gustosa. Chissà quanti segreti, quante regole mai dette nelle cucine delle trattorie o delle case romane.

Io li faccio così:

Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata (la salatura lo darà il pecorino) e scolali molto al dente (un paio di minuti prima del termine della cottura) tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.

Finchè gli spaghetti cuociono prepara una crema di pecorino mescolando, in una ciotola, il formaggio grattuggiato con un mestolo dell'acqua di cottura della pasta. Dovrai ottenere una cremina fluida e liscia come quella in foto.

A questo punto entra in scena un pizzico di sensibilità: gli spaghetti vanno uniti nella padella, a fuoco molto basso, con la crema di pecorino. Sarà il calore degli spaghetti ad amalgamare il formaggio che dovrà restare cremoso senza fare grumi. Gli spaghetti vanno rimestati delicatamente per distribuire uniformemente il pecorino.

Se necessario (ma qui è difficile dire quando) aggiungere un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte precedentemente; al termine gli spaghetti dovranno essere un tutt'uno con il formaggio, senza filare. Macinare ora il pepe nero sopra gli spaghetti; la quantità è a discrezione, in base al gusto personale. Il gusto del pepe deve comunque sentirsi assieme a quello del pecorino... va da sè che occorre quindi abbondare... Si dirà che è un dettaglio, ma non lo è: il pepe va macinato al momento, con una macinatura grossa.

Ho ordinato questo piatto in una trattoria della Garbatella; ho ricevuto un piatto di spaghetti appena scolati dall'acqua, ricoperti da una montagna di pecorino grattuggiato e pepe. Sul fondo del piatto mezzo centimetro di acqua di cottura della pasta. In risposta al mio sguardo esterrefatto la titolare mi ha detto "Daje! mescola che se fredda!!!". Dopo trenta secondi di forchetta il tutto si era trasformato nel più cremoso ed invitante dei cacio e pepe. A casa non sono mai riuscito a riprodurre questo miracolo: evidentemente sono cose che succedono solo a Roma...

E per finire:

«Felice è un uomo onesto, bravo e giusto
e quando morirà
ci sarà in Paradiso un gran trambusto
Pure gli angeli perderan la brocca
Cristo lo accoglierà con grande gusto
Lo abbraccerà con l’acquolina in bocca
e gli dirà, in mezzo a quel presepe:
“E vai Felì, facce ‘na cacio e pepe!"».

Roberto Benigni
su Felice Trivelloni della trattoria "Felice a Testaccio"