Ingredienti per 6 persone

300 gr. di fagioli secchi borlotti
300 gr. di pasta corta
60 gr. di lardo
100 gr. di cotenne di maiale
uno spicchio d'aglio
mezza carota
1 costola di sedano
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
olio di oliva
sale e pepe
parmigiano.

Preparazione

Metti a bagni i fagioli in acqua fredda e lasciali per una notte. Lavali ancora e poi mettili a cuocere in acqua fredda salata per 75 minuti. L'acqua deve coprire abbondantemente i fagioli. Toglili dal fuoco e lasciali nella loro acqua di cottura.

Prepara un battuto di lardo e aglio e mettilo a soffriggere con l'olio insieme con le verdure tagliate a dadini e il rametto di rosmarino; aggiungi i fagioli scolati (non buttare l'acqua di cottura) e le cotenne (cotiche), condisci con sale e pepe e fai saltare brevemente. Aggiungi poi l'acqua di cottura e il concentrato di pomodoro. Fai bollire il tutto per circa un'oretta, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungi la pasta facendola cuocere per il tempo richiesto; se la minestra è troppo densa, puoi aggiungere un ramaiolo di acqua. Condisci con ulteriore pepe e olio a crudo. Servi quindi con formaggio parmigiano a parte.

Nella tradizione veronese questo piatto viene preparato anche con i maltagliati, una pasta all'uovo ottenuta tagliando a pezzi irregolari una sfoglia tirata con il mattarello.