Baccalà alla vicentina

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Ingredienti per 12 persone:

Kg 1 di stoccafisso secco
cipolle 250 g.
olio d’oliva extravergine 1/2 litro
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco
poca farina bianca
formaggio grana grattugiato gr. 50
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Il baccalà alla vicentina è una ricetta molto utilizzata nel veronese dove esiste anche una versione più locale, con il pomodoro. L’accompagnamento classico è con la polenta. 

La ricetta che proponiamo è quella suggerita dalla Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina; questa ricetta è il risultato di studi e comparazioni tra ricette utilizzate in famosi ristoranti e trattorie vicentine tra gli anni trenta e cinquanta del secolo scorso. Ricetta e curiosità sono disponibili a questo link: https://baccalaallavicentina.it/la-ricetta/

Rispetto alla ricetta originale noi utilizziamo un baccalà che acquistiamo in pezzi e già bagnato per facilitare la fase di preparazione. Questo piatto risente in maniera determinante della qualità del pesce: è bene quindi affidarsi a rivenditori affidabili e garantiti.

Ricetta:

I pezzi di pesce vanno lavati e ripuliti di lisca e spine, se presenti, ricavandone dei pezzi che si possano accomodare nella pentola.

Affetta le cipolle finemente e falle rosolare in un tegamino con un bicchiere di olio; aggiungi poi le sarde dissalate (senza lavarle sotto l’acqua!!!) e tagliate a pezzetti e falle sciogliere. Da ultimo, dopo aver spento il fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato.

Infarina i pezzi di stoccafisso. Metti sul fondo di un tegame di cotto o alluminio a fondo spesso uno strato del soffritto precedentemente preparato quindi disponi i pezzi di pesce, uno accanto all’altro senza sovrapposizioni. Ricopri con il resto del soffritto, aggiungi il latte, il grana grattugiato e aggiusta di sale e pepe. Unisci, infine, l’olio facendo attenzione a ricoprire tutti i pezzi.

Inizia ora la cottura a fuoco molto dolce, meglio frapponendo uno spargifiamma; la cottura dovrà proseguire per circa 4 ore e mezza. Di tanto in tanto fai roteare la pentola per smuovere il contenuto, senza però utilizzare cucchiai o utensili.

La lunga cottura a fuoco lento sparge per la casa gli aromi del piatto e il quasi impercettibile sobbollire del pesce è descritto dal termine vicentino “pipare".

L’esatto tempo di cottura può variare in base alla tipologia e qualità dello stoccafisso; questa preparazione raggiunge l’eccellenza se preparata il giorno precedente e lasciata riposare per una giornata.

Come già detto per tradizione e gusto si accompagna ottimamente con la polenta, ma anche con un buon pane.

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