Ingredienti per 10 persone
per guazzetto
1,5 kg di scorfano
10 pezzi gamberi argentini
1 kg vongole veraci
50 gr sedano
200 gr carote
50 gr cipolle
100 gr finocchi
300 gr pomodorini
3 spicchi d’aglio
1 mz basilico
1 mz rosmarino
1 mz di erba cipollina
Peperoncino
sale q.b.
50 gr cognac
50 gr vino bianco
Maizena q.b.
per polentina bianca
500 gr polenta bianca
2 lt di acqua
50 gr burro
Sale e pepe q.b.
2 spicchi d’aglio
1 mz di rosmarino
80 gr olio d’oliva
Preparazione
Sfilettare e pulire lo scorfano (le lische vanno tolte con la pinzetta) e i gamberi (i gamberi possono essere tagliati a metà per le lunga); spurgare le vongole veraci, aprirle in una padella con uno spicchio d’aglio e rosmarino e bagnare di vino bianco e lasciare evaporare. Infine pulire le vongole e filtrare l’acqua.
In una casseruola rosolare le verdure (carote cipolle sedano finocchio aglio alloro erbette), aggiungere le teste dei gamberi, le lische dello scorfano, i gusci dei gamberi, bagnare di cognac e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua delle vongole, i pomodorini cherry, 1 litro d’acqua e far bollire per 20 minuti circa. Passare al passaverdura (tutto, lische comprese), infine al minipimer e se necessario legare con della maizena.
Preparare la polenta bianca facendo bollire l’acqua con il burro, incorporare la polenta bianca e frustare energicamente. Cuocere tutto per un’ora, infine aromatizzare con dell’olio profumato all’aglio e rosmarino.
Cucinare in una padella il filetto di scorfano leggermente infarinato e i gamberi con olio aglio e rosmarino: incorporare le vongole e insaporire con battuto di basilico ed erba cipollina.
Finitura
Servire su un piatto fondo la polentina, disporre il guazzetto, servire la salsa ben calda mantecata con fiocchi di burro, cospargere con un pizzico di peperoncino e decorare con foglie di basilico fritto o erba cipollina.
Suggerimenti
La pelle e le pinne dello scorfano sono belle: non togliere la pelle che dà colore. Le pinne si possono friggere e usare come decorazione.
Lo scalogno rivenuto in olio può essere conservato per alcuni giorni in frigo o nel congelatore. E quest’olio può essere usato per soffritti.