Ingredienti per 4 persone
Pane vecchio di grano duro: 500 g
Midollo di bovino: 100 g
Brodo di carne di manzo e gallina: un litro
Pepe nero: due cucchiaini da caffè
Parmigiano Reggiano o Grana Padano: g.100
Olio extra vergine d’oliva della Valtramigna: g. 100
Sale: q.b.
Preparazione
Porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (L’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa).
Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo.Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare.
Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione).
A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe.
La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio.
Un po’ di storia…
L’origine della pearà, che accompagna il bollito misto (manzo, lingua, gallina e cotechino) sulle tavole dei veronesi durante il pranzo della festa, viene fatta risalire al tempo di Alboino,
nell’anno 571, il quale costrinse la moglie Rosmunda a bere in una coppa ricavata dal teschio di suo padre. Rosmunda beve, poi si ritira nel suo appartamento: è talmente avvilita che decide di lasciarsi morire di fame. Il cuoco di corte, vedendola tanto triste, si commuove e decide di creare per lei una pietanza che possa ridarle energia e vitalità: nasce così la pearà. Fin qui la leggenda; la Storia ci narra che pochi giorni dopo Rosmunda, per vendetta, uccise il perfido Alboino con la complicità del suo amante Elmichi, ma sembra che non fosse colpa della salsa inventata dall’ignoto cuoco longobardo.