Ingredienti per 4 persone
400 gr. di broccoli cimoni (cavolfiore verde, vedi foto)
200 gr. di finocchio
400 gr. di mezze maniche
50 gr. di guanciale a fette spesse
50 gr. di pecorino romano stagionato
olio extravergine di oliva
Preparazione
Metti a cuocere le mezze maniche e le cimette dei broccoli in abbondante acqua bollente salata.
Nel frattempo taglia a sottile julienne il guanciale ed i finocchi e fai saltare il tutto a fuoco vivo in una padella senza l’aggiunta di olio. La cottura a fuoco vivo dovrà rendere croccanti il guanciale e le fettine di finocchio.
Metti il pecorino stagionato grattuggiato in una ciotola, aggiungi abbondante pepe nero macinato al momento e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescola energicamente il tutto, rigorosamente fuori dal fuoco, fino ad ottenere una crema fluida. E’ importante che questo composto non entri mai a contatto con il calore di pentole o padelle per evitare che “tiri" e formi grumi.
A cottura quasi ultimata della pasta togli alcune cimette di broccolo e falle saltare velocemente in una padella con olio extravergine di oliva; schiacciale quindi con la forchetta fino ad ottenere una purea irregolare.
Scola la pasta e le cimette e uniscile, a freddo, alla crema di pecorino mescolando bene per far amalgamare gli ingredienti.
Stendi una cucchiaiata di purea di broccolo sul fondo di ogni piatto, metti la pasta e finisci ogni piatto con il misto di guanciale e finocchi che dovranno rimanere sulla superficie della pasta donando croccantezza al piatto.
Buon appetito!