Ingredienti totali per tutte le fasi (per uno stampo da 1 kg)
450 gr farina di manitoba Molino Marino
185 gr di zucchero
170 gr di burro
4 uova
18 gr di lievito di birra
acqua
1 cucchiaino di sale
1 stecca di vaniglia
Procedimento
Fase 1: il lievitino
Ingredienti:
gr.15 lievito di birra
gr. 60 acqua tiepida
gr. 50 farina manitoba
1 cucchiaino zucchero
Metti in una terrina l’acqua tiepida e scioglici il lievito, aggiungi la farina e un cucchiaino di zucchero da prelevare dal totale dello zucchero richiesto dalla ricetta.
Impasta bene per un paio di minuti ottenendo un composto che risulterà piuttosto liquido.
Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento con la luce accesa per 1 ora.
Fase 2: il primo impasto
Ingredienti:
gr. 3 lievito di birra
2 cucchiai acqua tiepida
gr. 200 farina manitoba
gr. 50 zucchero
gr. 30 burro ammorbidito
2 uova
Sciogli il lievito con i 2 cucchiai di acqua tiepida, mettilo nella ciotola della planetaria e aggiungi quindi il lievitino preparato nella Fase 1, lo zucchero, le uova, la farina e il burro ammorbidito.
Lavora bene l’impasto con il gancio della planetaria al velocità medio-bassa fino a quando risulterà un impasto omogeneo e morbido. Ci vorranno circa 10 minuti. Se necessario, per ottenere l'impasto morbido, aggiungi piccole quantità di acqua tiepida.
Metti l'impasto nel forno spento, ma con la luce accesa, un’ora coperto da una pellicola. Lo puoi lasciare nella ciotola della planetaria per la lievitazione.
Fase 3: il secondo impasto
Ingredienti:
gr.200 farina manitoba
1° impasto
125 gr. zucchero
2 uova
30 gr di cioccolato bianco sciolto in microonde
1 cucchiaino sale
1 stecca di vaniglia
Sempre nella ciotola della planetaria unisci al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia e il cioccolato che avrai sciolto mettendolo nel microonde per 20 secondi.
Lavora con il gancio della planetaria prima a velocità medio-bassa e poi, dopo 10 minuti, aumentando la velocità in modo che la massa venga lavorata vigorosamente per altri 4 o 5 minuti.
Mettilo a lievitare per tre ore in forno come prima, con la luce accesa e coperto da pellicola.
Nel frattempo tira fuori il burro dal frigorifero e taglialo a pezzettini e lascialo a temperatura ambiente per farlo ammorbidire.
Fase 4: la sfogliatura
Ingredienti
gr. 140 burro
Se cerchi sul web come effettuare la sfogliatura del pandoro troverai decine di indicazioni diverse. La cosa migliore è provare e trovare quella che ti dà i migliori risultati. Io la faccio così.
Stendi l'impasto con il mattarello fino a ottenere un quadrato di circa 30cm di lato ad un'altezza di circa 1,5 centimetri
Disponi i pezzetti di burro sulla superficie tenendo dello spazio vuoto vicino ai bordi.
Ripiega il lembo superiore verso il centro, ripiega quello inferiore verso il centro facendoli sovrapporre un po', quindi fai lo stesso con i lembi laterali. Alla fine avrai ottenuto uno spesso quadrato. Stendi nuovamente l'impasto con il mattarello in un solo senso per ottenere un rettangolo che ripiegherai in tre. Metti la pasta in frigorifero per 20 minuti.
Dovrai ripetere il procedimento di sfogliatura per 5 volte.
Fase 5: cottura
Imburra abbondantemente lo stampo da pandoro.
Dopo l’ultima sfogliatura e dopo aver lasciato l’impasto 5-10 minuti in frigo, esegui la pirlatura: anche per questa operazione vale la pena cercare qualche video sul web per capire la tecnica che è comune per tutti gli impasti da lievitazione. Il risultato finale sarà una massa di impasto con la forma di sfera schiacciata con la superficie molto tesa. In questo modo verrà agevolata la lievitazione finale.
Inserisci l'impasto nello stampo da pandoro e spennella la superficie con il latte. Quindi mettilo nel forno spento con la luce accesa. Il tempo di lievitazione dipende da vari fattori tra cui la temperatura del forno e la qualità della farina utilizzata. Diciamo che il tempo di lievitazione può variare da 6 ore a una notte. A me è lievitato in fretta e in 6 ore era già oltre il bordo.
Una volta che ha raggiunto ed oltrepassato il bordo dello stampo è pronto per la cottura: estrai lo stampo dal forno e preriscaldalo in modalità statica a 180°; quando il forno arriva a temperatura puoi infornare il pandoro. Porta subito la temperatura a 170° e fai cuocere per 45 minuti. Se la superficie si colora troppo puoi coprire l'impasto con un foglio di carta da forno.
Se hai un termometro da cibo verifica la temperatura al cuore del pandoro che raggiungerà i 92-94° a cottura ultimata. Se non hai il termometro fai la prova con lo stecchino (ci vogliono quelli lunghi) per verificare la cottura, quindi sforna subito e lascia raffreddare prima di estrarlo dallo stampo.
Servi con una spolverata di zucchero a velo.